La liquirizia calabrese non è soltanto una caramella nera. Il documento unico europeo riserva la denominazione Liquirizia di Calabria DOP alla radice fresca o essiccata e al suo estratto, ottenuti da Glycyrrhiza glabra nella varietà chiamata localmente Cordara. Sono quindi tre forme dello stesso prodotto tutelato, ciascuna con caratteristiche proprie.
La radice fresca è descritta con un colore giallo paglierino e un gusto dolce, aromatico e persistente. Nella radice essiccata il colore può arrivare al giallo ocra, mentre il profilo diventa dolce, fruttato e leggermente astringente. L’estratto, dal marrone scuro al nero, unisce invece note dolci e amare. Questa distinzione aiuta a capire che consistenza, intensità e impiego cambiano già a partire dalla forma scelta.
Il legame con il territorio riguarda l’intera filiera. Secondo il documento europeo, coltivazione o raccolta delle piante spontanee, essiccazione e trasformazione devono avvenire nell’area geografica delimitata del disciplinare. Per il consumatore, il nome completo e l’etichetta sono dunque elementi più affidabili di un colore scuro o di un generico richiamo alla Calabria.
Anche la confezione offre indicazioni utili: il documento unico prevede il logo della denominazione, la numerazione progressiva attribuita dalla struttura di controllo e un sigillo che si rompe all’apertura. Sono dettagli concreti da cercare quando si vuole distinguere il prodotto DOP da una comune preparazione aromatizzata alla liquirizia.
In cucina, la redazione IFS suggerisce di partire da quantità molto piccole e da un prodotto dichiarato idoneo all’uso alimentare, seguendo sempre le indicazioni riportate in etichetta. Una nota di liquirizia può essere esplorata in un dessert, in un gelato o in una salsa, ma l’obiettivo è mantenere riconoscibili gli altri ingredienti. Questo è un approfondimento pubblicato l’8 ottobre 2026: il disciplinare e il documento europeo citati sono fonti normative, non annunci di un evento odierno.