Foto: Marcomagno89 · CC BY-SA 3.0
Il Pecorino Crotonese DOP non è un nome generico per un formaggio ovino prodotto in Calabria. Il disciplinare del MASAF lo definisce un formaggio a pasta dura e semicotta, ottenuto esclusivamente da latte intero di pecora. È un’identità regolata, legata a materia prima, lavorazione, territorio e controlli: questo articolo è un approfondimento, non una notizia su una nuova registrazione o sulla produzione di oggi.
La zona comprende tutti i comuni della provincia di Crotone e una parte delle province di Catanzaro e Cosenza. Il latte deve provenire da pecore allevate nell’area delimitata; anche produzione e stagionatura avvengono lì. Il disciplinare collega il prodotto al territorio del Marchesato di Crotone, alle colline fra la Sila e lo Ionio, al pascolo semibrado e al lavoro manuale del casaro.
Le tre tipologie aiutano a leggere il prodotto. Il Fresco ha pasta tenera e cremosa, colore bianco latte e crosta sottile. Il Semiduro matura da 60 a 90 giorni e presenta pasta più compatta. Lo Stagionato supera i 90 giorni; oltre i sei mesi sviluppa crosta dura e bruna e un gusto più intenso. Sulle forme restano visibili i segni del canestro, una caratteristica concreta da osservare senza sostituirla alla certificazione.
La lavorazione parte da latte ovino intero, crudo oppure sottoposto a trattamento termico, con caglio in pasta di capretto; la cagliata viene ridotta in granuli simili a chicchi di riso e messa nelle forme a canestro. Per riconoscere la denominazione contano soprattutto etichetta e tracciabilità: devono comparire il marchio Pecorino Crotonese, la dicitura Denominazione di Origine Protetta o DOP, il simbolo europeo e i dati dell’azienda. Ogni forma riporta inoltre un codice univoco aziendale.
L’approfondimento IFS è pubblicato il 23 ottobre 2026. Il disciplinare consultato recepisce la modifica registrata con provvedimento del 27 dicembre 2023, pubblicato in Gazzetta Ufficiale l’8 gennaio 2024: non si tratta quindi di una novità odierna. La fotografia di Marcomagno89, realizzata nel 2010, mostra forme e porzioni di Pecorino Crotonese; è illustrativa e non documenta la conformità attuale di un lotto né disponibilità nel negozio IFS.