Name: Maccheroncini al fumé marchigiani, versione di casa
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Italiana · Marche
Ingredients: 360 g di sedanini rigati; 160 g di pancetta affumicata; 400 g di passata di pomodoro; 150 ml di panna fresca non zuccherata; 40 g di Emmental; 40 g di caciotta dolce; 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 10 ml di olio extravergine di oliva; Un piccolo pizzico di noce moscata e uno di coriandolo macinato; Pepe nero, peperoncino e sale quanto basta

Il fumé è una specialità marchigiana di storia recente: Stefano Marzi, conosciuto come Maciste, lo ideò a Castelplanio nel 1978. L’intervista pubblicata da La Cucina Italiana racconta come pancetta affumicata, pomodoro, panna e formaggi siano diventati il tratto distintivo di questa pasta.

La miscela completa di spezie dell’autore rimane riservata. Questa è una versione domestica IFS con ingredienti dichiarati, non la promessa di riprodurre la formula del ristorante. I maccheroncini sono qui sedanini di semola: non vanno confusi con i sottilissimi maccheroncini all’uovo di Campofilone.

Come prepararla

Taglia la pancetta a piccoli dadi e riduci Emmental e caciotta in cubetti minuti. Porta intanto a bollore l’acqua per la pasta.
Scalda l’olio in una padella capiente e rosola la pancetta per 5–6 minuti, mescolando, finché il grasso si scioglie e i bordi prendono colore.
Aggiungi noce moscata, coriandolo, pepe e poco peperoncino. Mescola brevemente, poi versa la passata e lascia cuocere dolcemente per circa 15 minuti. Se il sugo si restringe troppo, unisci due cucchiai d’acqua.
Cuoci i sedanini al dente. Poco prima di scolarli, abbassa la fiamma del sugo e incorpora Emmental, caciotta e panna; mescola finché i formaggi si sciolgono.
Trasferisci la pasta nella padella con due cucchiai della sua acqua. Aggiungi il Parmigiano e amalgama con un cucchiaio, senza far asciugare la salsa. Assaggia prima di correggere il sale e servi immediatamente.

Fonti e tradizione

La preparazione è una rielaborazione della redazione IFS. Le fonti aiutano a conoscere il piatto e le sue varianti.

Redazione IFS · Pubblicata il 12/11/2026

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