Panettone milanese: versione domestica con lievito di birra

Come prepararla

1. Impasta gli ingredienti del preimpasto. Copri, attendi 1 ora e trasferisci in frigorifero per 12 ore.
2. Lavora il preimpasto con farina, lievito e zucchero del primo impasto. Incorpora gradualmente le uova e poi il burro, poco alla volta. La massa deve diventare elastica e allungarsi senza strapparsi. Se si scalda, interrompi e raffreddala.
3. Arrotonda, copri e lascia 1 ora a 26–28 °C, poi 12 ore in frigorifero. Riporta a 26–28 °C per 2 ore. Ammolla l’uvetta e asciugala accuratamente.
4. Aggiungi farina e zucchero del secondo impasto; incorpora uovo, tuorli, aromi e sale. Unisci il burro in piccole dosi. Quando l’impasto è nuovamente elastico, distribuisci delicatamente uvetta e canditi.
5. Lascia crescere coperto per circa 2 ore e 30 minuti. Arrotonda sul piano, trasferisci nello stampo e attendi circa 3 ore, finché arriva a 2 cm dal bordo. I tempi possono allungarsi.
6. Scopri per 30 minuti. Incidi una croce e aggiungi un fiocchetto di burro. Cuoci nella parte bassa del forno statico a 175 °C per circa 50 minuti; proteggi la superficie se scurisce. Controlla che il cuore raggiunga 94 °C.
7. Infilza immediatamente la base con ferri alimentari adatti e appendi capovolto tra due sostegni stabili per almeno 6 ore. Rimuovi i ferri soltanto quando è freddo. Conserva chiuso in un sacchetto alimentare e consuma entro 2–3 giorni.