Name: Vitello tonnato alla piemontese
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Italiana · Piemonte
Ingredients: 800 g di girello di vitello; 200 g di tonno sott’olio sgocciolato; 2 uova; 3 filetti di acciuga sott’olio; 25 g di capperi dissalati, più alcuni per servire; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla piccola; 150 ml di vino bianco; 2 foglie di alloro; 30 ml di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaio di succo di limone; Sale quanto basta

Il vitello tonnato compare sia fra gli antipasti sia fra i secondi della cucina piemontese. Qui le dosi sono pensate per quattro secondi. La salsa usa uova sode e un poco di brodo, senza bisogno di preparare una maionese.

Il riposo facilita il taglio della carne e permette ai sapori di amalgamarsi. Per non ottenere fette asciutte, mantieni la cottura dolce e aggiungi il brodo alla salsa poco per volta: deve velare il vitello, senza colare nel piatto.

Come prepararla

Metti carota, sedano, cipolla e alloro in una pentola con acqua sufficiente a coprire la carne e il vino. Porta a leggero bollore e immergi il girello legato.
Cuoci a fuoco dolce per circa 50–60 minuti, secondo il diametro del pezzo. Sgocciola, lascia intiepidire brevemente e trasferisci in frigorifero in un contenitore basso; conserva separatamente poco brodo filtrato.
Cuoci le uova per 9 minuti dal bollore e raffreddale. Frulla uova sgusciate, tonno, acciughe, capperi, olio e limone, aggiungendo brodo freddo fino a ottenere una salsa morbida.
Affetta il vitello ben freddo con un coltello affilato. Disponi le fette sul piatto, distribuisci la salsa e completa con i capperi. Conserva coperto in frigorifero fino al servizio.

Fonti e tradizione

La preparazione è una rielaborazione della redazione IFS. Le fonti aiutano a conoscere il piatto e le sue varianti.

Redazione IFS · Pubblicata il 11/11/2026

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